Το λίπος αποτελεί ένα από τα τρία βασικά συστατικά που προσλαμβάνεται μέσω της διατροφής μαζί με τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες για την ομαλή ανάπτυξη και υγεία του οργανισμού. Το λίπος ως πηγή ενέργειας προσφέρει 9 Kcal/gr. O οργανισμός χρησιμοποίει αναλόγως των αναγκών του, ένα μέρος του για τις ενεργειακές δαπάνες ενώ το υπόλοιπο το αποθηκεύει για περαιτέρω χρήση. Ως αποθηκευμένο προστατεύει τα οστά και τα όργανα, διατηρεί τη θερμοκρασία του σώματος και αποτελεί βασικό συστατικό των κυτταρικών μεμβρανών που περιβάλλουν, προφυλάσσουν και σχηματοποιούν τα κύτταρα. Τα λίπη επίσης βοηθούν στην απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών A,D,E και Κ.
Οι κατηγορίες του λίπους
- Μονοακόρεστα λιπαρά. Αποτελούν το «καλό» λίπος, γιατί σε μια ισορροπημένη διατροφή προστατεύουν από την εμφάνιση διάφορων νοσημάτων, όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα γιατί μειώνουν τη χοληστερόλη του αίματος και την LDL χοληστερόλη.
Η βασική πηγή είναι το ελαιόλαδο αλλά υπάρχει και σε μικρές ποσότητες στα σπορέλαια (καλαμποκέλαιο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο κλπ.), στο αβοκάντο, στο σουσάμι και στους ξηρούς καρπούς. - Πολυακόρεστα λιπαρά. Αποτελούν καλής ποιότητας λιπαρά. Στα πολυακόρεστα ανήκουν τα ω-3 και ω-6 λιπαρά, είναι απαραίτητα για την καλή ανάπτυξη και λειτουργία του εγκεφάλου, την αποτελεσματικότητα του ανοσοποιητικού συστήματος, το σχηματισμό κυτταρικών μεμβρανών, το σχηματισμό ορμονών που σχετίζονται με την αναπαραγωγική λειτουργία. Τα ω-3 περιέχονται σε ορισμένους ξηρούς καρπούς (στα καρύδια και στα αμύγδαλα), στο λιναρόσπορο, στη σόγια στα λιπαρά ψάρια Τα ω-6 περιέχονται κυρίως στις φυτικές μαργαρίνες και σε φυτικά σπορέλαια (όπως το αραβοσιτέλαιο, το ηλιέλαιο, το σογιέλαιο).
- Κορεσμένα λιπαρά. Θεωρούνται «κακά» λιπαρά γιατί είναι αυτά που σχετίζονται με καρδιαγγειακά νοσήματα και διάφορες μορφές καρκίνου. Η αυξημένη κατανάλωσή τους οδηγεί σε αύξηση της ολικής και της «κακής» (LDL) χοληστερίνης. Oι σημαντικότερες πηγές κορεσμένων λιπαρών είναι τα ζωικά λίπη, και ορισμένες φυτικές τροφές, όπως η καρύδα.
- Trans λιπαρά. Στην πραγματικότητα δεν αποτελούν εντελώς ξεχωριστή κατηγορία, αλλά πρόκειται για λίπη που είτε δημιουργούνται στο έντερο μερικών ζώων ή έχουν υποστεί τη βιομηχανική διεργασία της υδρογόνωσης, για τη βελτίωση της υφής και να είναι ανθεκτικά στην οξείδωση να έχουν στερεά μορφή. Τα trans είναι τα πλέον επιβλαβή λιπαρά, αφού οδηγούν όχι μόνο σε αύξηση της ολικής και της «κακής» χοληστερόλης, αλλά και σε μείωση της «καλής». Ενοχοποιούνται σήμερα για προβλήματα που αφορούν την καρδιά και τα αγγεία, με κυριότερο αυτό της αρτηριοσκλήρυνσης. Υπάρχουν στα κράκερς, στα πατατάκια, στα μπισκότα, στα αρτοσκευάσματα τύπου κρουασάν, στις έτοιμες ζύμες, ποπ κορν, οι στα τρόφιμα των fast food κλπ.
Τα λίπη του ελαιόλαδου
Το ελαιόλαδο έχει πλέον την καθολική αναγνώριση σε όλο τον κόσμο για την περιεκτικότητα του σε λιπαρά υψηλής βιολογικής αξίας. Περιέχει κυρίως μονοακόρεστα λιπαρά σε ποσοστό που σε μερικές περιπτώσεις αναλόγως της συνθήκες συγκομιδής, το έδαφος και την ποικιλία του καρπού μπορεί να φθάσει και στο 80%.Η συνήθης αναλόγια είναι όπως φαίνεται στον Πίνακα 1:
Πίνακας 1:Value per 100.0g
| Total lipids (fat) | gr | 100.00 |
| Fatty acids, total saturated | gr | 13.808 |
| Fatty acids, total monounsaturated | gr | 72.961 |
| Fatty acids, total polyunsaturated | gr | 10.523 |
| Cholesterol | mg | 0 |
Source: U.S Dep.of Agricultural: National Nutrient Database for Standard Reference Release 25
Περιέχει πολύ σημαντικά λιπαρά οξέα τα όποια είναι χρήσιμα για το οργανισμό. Τα κυριότερα είναι το ελαϊκό οξύ (C18:1) σε μεγαλύτερη αναλογία από όλα τα υπόλοιπα το οποίο συντελεί στην δυνατότητα του ελαιολάδου να μειώνει την χοληστερόλη του αίματος ,τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης και να αυξάνει την HDL χοληστερόλη και το λινελαϊκό (C18:2) το οποίο είναι συστατικό των κυτταρικών μεμβρανών. Αναλυτικά τα λιπαρά οξέα του ελαιόλαδου φαίνονται στον Πίνακα 2:
| Fatty acid | (% total fatty acids) |
| C14:0 | 0.0 – 0.05 |
| C16:0 Palmitic Acid | 7.5 – 20.0 |
| C16:1 Palmitoleic Acid | 0.3 – 3.5 |
| C17:0 | 0.0 – 0.3 |
| C17:1 | 0.0 – 0.3 |
| C18:0 Stearic Acid | 0.5 – 5.0 |
| C18:1 Oleic Acid | 55.0 – 83.0 |
| C18:2 Linoleic Acid | 3.5 – 21.0 |
| C18:3 Linolenic Acid | 0.0 – 0.9 |
| C20:0 | 0.0 – 0.6 |
| C20:1 | 0.0 – 0.4 |
| C22:0 | 0.0 – 0.2 |
| C24:0 | 0.0 – 0.2 |
| Trans fatty acids | |
| C18:1 T | 0.0 – 0.05 |
| C18:2 T + C18:3 T | 0.0 – 0.05 |
Source:Food & Agricultural Organization. Appendix 1V.Draft revised standard for Olive oils and olive pomace oils
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
- Beare-Rogers J. (2001). IUPAC Lexicon of Lipid Nutrition” International union of Pure and Applied Chemistry Vol. 73, No. 4, pp. 685–744
- Food & Agriculture Organization.Appendix IV. Draft revised standard for olives and olive pomace oils
- U.S Food & Drug Admistration.” Talking About Trans Fat: What You Need to Know”
- U.S Department of Agriculture.”Nutrient data for 04053, Oil, olive, salad or cooking”